"Experiment" Sauerteig

[Loonee]

Reih dich ein und back mit.

Je mehr, desto spannender!

[UliH.]

Wenn ich wieder richtig "on" komme - gerne

[Loonee]

Fein, das freut mich.

[caronna]

Originalbeitrag

Beim Alltagsbrot?

Der Sauerteig ist 1150er Roggenmehl

Im Hauptteig ists dann 550er Weizenmehl.

Es kommt im Hauptteig dann aber auch 4g Hefe unterstützend hinzu.

na ja, Wir, ich bache seit mehr als 20 Jahre Brot mit Vollkornmehl, das ist also unser "Alltagsbrot"

das Brot mit dem was du erklärst wäre uns zu leicht - schmeckt aber bestimmt prima! Vielleict mach ichs zwischendurch auch ma

ach übrigens: wir haben "mein" Brot mal 6 Wochen mit im Urlaub mitgenommen, nach Spanien, hat sich sehr gut gehalten.

[chucker1977]

Öhm,hab jetzt nicht alle beiträge gelesen...

Aber :Muss da Hefe rein oder geht das auch ohne?

Was ist denn mit füttern gemeint???

[Loonee]

Also, das kommt aufs Rezept an. Bei einigen reicht der Sauerteig wenn er triebstark genug ist. Also ganz junge Sauerteige brauchen auch bei reinen Sauerteigrezepten hier und da einen Hauch Unterstützung aber das ist oft nur ein oder zwei Gramm frische Hefe, mehr nicht.

Bei anderen ist die Hefe nach wie vor mit drin. Wieder andere, wie das Milchbrotrezept, gehen ganz ohne Sauerteig und nur mit Hefe.

Füttern: Der Sauerteig lebt, das sind Bakterien die den Teig versäuern. Die müssen von etwas leben, deshalb gibt man ihnen Mehl und Wasser. Das futtern die und versäuern die neue Mehlmenge damit neu. So ganz grob laienhaft erklärt.

Wenn man den Sauerteig nicht füttert, dann stirbt er irgendwann weil die Bakterien alles aufgefuttert haben.

Wenn du nun backen willst, dann machst du je nach Rezept eine bestimmte Menge an Mehl/Wasser - Gemisch und gibst dann die passende Menge Ansatzgut hinzu. Das ist die Sauerteigkultur aus dem Kühlschrank. Idealerweise machst du etwas mehr. Dann führst du den Teig. Das heißt, du unterstützt die Bakterien, dass sie das Mehl/Wasser - Gemisch versäuern. Da gibts verschiedene Arten wie man das tun kann.

Wenn man damit fertig ist, dann nimmt man von der fertigen großen Menge Sauerteig wieder mindestens eine große Handvoll ab und stellt die in den Kühlschrank. Das ist das neue Ansatzgut. Die nächste Generation. Je älter der Sauerteig, desto triebstärker wird er.

Du backst dein Brot und wenn du wieder neues backen willst, dann geht es wieder von vorne los: Sauerteig führen (mit Hilfe des Next-Generation - Ansatzgut im Kühlschrank), vom neuen Sauerteig eine gute Menge abnehmen (deshalb mach ich immer mindestens 100g mehr Sauerteig als nötig) und als neue Generation aufbewahren.

[chucker1977]

uhi,hört sich ja ganz schön schwierig an

Aber Danke für die Erklärung.Werde ich auf jedenfall ausprbieren

Die letzten versuchten Brötchen waren derart verunfallt(nur ne halbe std. stehen lassen),die knnte man nicht essen:redfaceVtl.klappt es ja das nächste Mal

[Loonee]

Ach, das ist sogar ganz einfach. Nur sind die jungen Sauerteige recht empfindlich und noch nicht so leistungsstark.

Meiner ist jetzt in der - überleg - vierten Generation und das Toastbrot heute wollte ich ohne Hefezugabe backen. Das ging gründlich in die Hosen, ich werd also noch ein paar Wochen Hefe zugeben.

Wenn man das Ansatzgut in einem Schraub- oder Einmachglas im Kühlschrank aufbewahrt, dann muß mans auch in der Woche nicht füttern. Ich glaub, die stabilen älteren Sauerteige halten sogar länger als eine Woche durch. Also einmal die Woche damit backen und die neue Generation einlagern hält den Sauerteig am Leben und lässt ihn altern und stärker werden.

Wieviel Mehl und Wasser auf wieviel Ansatzgut, das steht immer im Rezept. Meist auch, wie man ihn führen muß. Also alles gar kein Problem.

Edit: Zur Sicherheit hab ich immer mehr Ansatzgut als ich für das Brot brauche. Wenn der angesetzte und geführte Sauerteig schief geht, dann fütter ich das alte Ansatzgut eine Runde. Das gibt mir als Anfänger Sicherheit, ich hätte sonst Angst meinen Sauerteig zu killen. Ist doch mein selbstgezüchtetes Baby.

Noch n Edit: Hefe kommt bei jungen Sauerteigen immer erst in den Hauptteig! Im Sauerteigansatz macht die dir alles kaputt!

[chucker1977]

Gut zu wissen,Danke

Werde hier weiter mitlesen und mit meinem Mann zusammen prbieren

[Frau Wuffington]

Danke für den Toastbrotformenlink. Ich wollte gestern backen und da war meine Hefe schlecht. Dabei hab ich sie frisch gekauft

Naja, ich hab noch Trockenhefe da. Da werde ich nach dem Hundeausflug heute abend nochmal Teig ansetzen.